Dose per mezzo coniglio mezzo pollo
Tagliare a pezzi non molto grandi la carne. Mettere in una scodella a marinare almeno per un paio d’ore con aceto, acqua e vino bianco. Sgocciolare bene.
Scaldare una padella a fondo pesante al fuoco, mettere la carne, girare velocemente per qualche minuto e scolare l’acqua che dopo un po’ si è formata.
Togliere la carne e pulire la padella.
Scaldare leggermente qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con due-tre spicchi di aglio e uno scalogno a pezzetti.
Aggiungere due rametti di rosmarino, due rametti di timo, un rametto di maggiorana, un rametto di prezzemolo, mezza foglia di alloro, qualche bacca di ginepro, qualche foglia di salvia.
Far rosolare delicatamente, salare e pepare, bagnare con un bicchiere di vino bianco, un bicchierino di marsala secco, il succo di mezzo limone, far evaporare a fuoco allegro e continuare la cottura a fuoco dolce aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se si asciuga troppo.
Al termine, la carne deve essere morbida, ma anche ben dorata.
Aggiungere un cucchiaio di capperi sottaceto e olive verdi tenute precedentemente a bagno in acqua e poi sgocciolate.
Mescolando, tenere al fuoco ancora per pochissimi minuti.
Eliminare i rametti degli aromi e l’aglio dal fondo di cottura e servire.
Si può accompagnare con cipolline in agrodolce o carciofi in olio o verdura cotta (cicoria e bietola), ma anche con funghetti trifolati interi.
