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|   Bisato in Ara, alloro, pepe e cannella Ingredienti per 4 persone:Anguilla da 1-1,2 kg
40 foglie d’alloro
2 stecche di cannella
2 cucchiai di pepe bianco, nero e rosa in grani interi o pestati grossolanamente
1 decilitro d’aceto rosso
1 decilitro d’olio d’oliva di qualità
Fumetto di anguilla con testa e lische, brodo a base di sedano, carota cipolla e alloro:
Panuria leggera alla cannella per gratinatura finaleElaborazione: Stendi sul tavolo 3 fogli d’alluminio,
adagia le foglie di alloro in doppia fila e cospargi con grani di pepe, cannella, sale ed un filo d’olio.
Appoggia l’anguilla aperta e deliscata salando la parte interna, chiudi l’alluminio formando un rotolo e lega con filo da cucina.
Cuoci il rotolo a bassa temperatura in forno a 65 gradi per 3 ore.
Riscalda in padella un filo d’olio, priva l’anguilla dell’incarto e tagliarla in pezzettoni di 6 cm circa
. Saltala in padella con pepe in grani, cannella, aceto e fumetto d’anguilla.
Lascia sfumare e passa in forno a 180 gradi per alcuni minuti cospargendo di panuria per la gratinatura. Servi l’anguilla in fondina versando attorno il fondo di cottura
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