baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua e storione del Mar Baltico, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.
La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo. In Basilicata, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con i peperoni cruschi.
Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia, il termine "baccalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L'Italia è il primo consumatore mondiale di questo prodotto
.
BACCALA' ALLA ROMANA (per 4 persone)
baccalà gr.800
Pomodoro polpa gr.400
farina bianca q.b.
cipolle 3/4
spicchi d'aglio 1
acciuga dissalata 1
capperi gr.30
uva passa gr.20
pinoli gr.20
olio
vino bianco ½ bicchiere
limone ½
pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Sbucciare le cipolle, affettarle e metterle a bagno in acqua calda salata. Sciacquare il baccalà precedentemente ammollato e una volta asciugato, tagliarlo a pezzi non troppo grandi.
Passare i pezzi di baccalà nella farina e friggerli in un tegame, rigirandoli, facendo però attenzione a non romperli. Una volta dorati da ambo le parti, scolarli e tenerli in caldo.
Aggiungere ancora olio nello stesso tegame e, dopo averlo leggermente schiacciato, uno spicchio d'aglio e accendere di nuovo il fuoco. Appena l'aglio sarà dorato, eliminarlo e aggiungere le cipolle ben scolate che faremo appassire a fuoco basso aggiustando di sale e di pepe. Dopo qualche minuto, aggiungere l'acciuga sciogliendola fuori dal fuoco, i capperi già dissalati e asciugati, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata , i pinoli e sfumare con il vino. Ancora qualche minuto e sarà poi la volta del pomodoro, quindi coprire il tutto con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti.
Adagiare nel sugo i pezzi di baccalà tenuti in caldo senza rigirarli (per non disfarli), bagnandoli con il fondo di cottura e lasciar andare ancora per 5 minuti.
Una spruzzata di limone e una spolverata di prezzemolo tritato completeranno il piatto.
Il baccalà, anziché completarne la cottura sul fuoco, può essere passato in forno sempre per 5 minuti.
La ricetta del baccalà alla romana si differenzia da quella analoga della cucina ebraica romana che non prevede l'uso dell'uvetta e dei pinoli.
