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|  coppa parte superiore al collo del maiale
messa sottosale e aromi per pochi giorni, conservare al fresco per una lunga stagionatura di sei mesiLa coppa piacentina (Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96) è un salume di forma allungata con una punta ad una estremità per la sua realizzazione si utilizza la carne del collo del suino; il suo peso non può essere inferiore a 2,5 kg.
Durante la sua preparazione la carne viene massaggiata e rifilata in seguito si procede alla salatura.
Durante l’operazione di salatura la carne viene insaporita anche con numerose spezie. Dopo una settimana la carne viene insaccata nel diaframma parietale suino, di seguito viene energicamente legata e posta per una prima stagionatura nell’ essiccatoio per almeno 7 giorni.
La paziente opera di stagionatura ad una temperatura tra i 10 ed i 14 °C durerà almeno per sei mesi. La coppa piacentina si presenta con un colore rosso inframmezzato da venature di bianco rosato; intensi sono i profumi e delicato è il sapore che migliora con il procedere della stagi coppa di pancetta
La pancetta era molto apprezzata già dal XIV secolo, come risulta dai registri comunali di Piacenza e dagli scritti di Giulio Landi, nei quali si narra dell’eccellente qualità del prodotto. La parte del maiale che viene impiegata per ottenerla è il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale
. La produzione della Pancetta Piacentina si svolge secondo queste fasi: rifilatura, salatura a secco, legatura, asciugatura e stagionatura. L’operazione di salatura è effettuata a mano e consiste nel mettere le carni a contatto con una miscela di sali, aromi naturali e spezie e lasciarle in frigorifero per 15 giorni.
Successivamente si procede alla raschiatura, al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie. Le pancette vengono quindi arrotolate, con eventuale aggiunta di carne magra, proveniente dalla zona di produzione, mediante la tradizionale legatura.
Nelle parti non coperte dalla cotenna sono applicati lembi di vescica di suino sulle parti esterne e carta vegetale sulla parte longitudinale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura. Si effettua poi la foratura su tutta la superficie e si lasciano le pancette a temperatura compresa tra 0 e 5 gradi per alcune ore.
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