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|  Ricette Sì a base di ricotta
La ricotta non può essere considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dalla cagliata bensì dal suo sottoprodotto, il siero del latte.
Le proteine del latte si presentano sotto due forma distinte: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata.
Le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il processo è facilitato dall'aggiunta di un acidificante, come l'aceto o il limone
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Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali. Questa massa viene estratta con la spannarola e raccolta in appositi contenitori che ne consentono lo spurgo.
Ciò che rimane del siero è la scotta, che viene utilizzata per alimentare il bestiame o per ricavare lattosio.
La resa è piuttosto bassa, del 2-3%. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.
 La sua produzione è tipicamente Siciliana, viene preparata salando la Ricotta Fresca e successivamente infornandola ad una temperatura tra i 180° e i 200° C per circa 4 ore fino a quando sulla superficie si forma una pellicola bruna e croccante. |
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