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Per alimentarsi correttamente non basta scegliere i cibi giusti, occorre anche curarne la preparazione,
in modo che si mantengano perfettamente sani.
In questo senso, la scelta dei materiali più adatti per le diverse cotture è importante per garantire la massimo rendimento nutrizionale dei cibi e sicurezza igienica.
I requisiti principali che devono possedere i materiali usati per la cottura degli alimenti sono:
- ottima capacità di trasmettere il calore
- inattaccabilità da parte degli alimenti
- facilità di manutenzione e di pulizia.
Il tipo di cottura dipende essenzialmente dalla conducibilità termica del materiale
Ad esempio il rame ha una conducibilità termica fra le più alte, a seguire l’alluminio e l’acciaio (Rame 392 W/m°C; Alluminio ; 225 W/m°C Acciaio 16 W/m°C )
Altro quesito è : che tipo di fornello usare? Gas, elettrico o microonde?
In alcune ricerche effettuate in Francia e Germania è stato testato l'impatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di combustibile sugli alimenti durante la cottura
. La legna è risultata la fonte di calore più idonea, seguita a breve distanza dal carbone e dal gas naturale
. A seguire, con un netto distacco l'elettricità e ancora più in là, il forno a microonde.
Eliminati legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili in città, il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi.
Acciaio inossidabile
L’acciaio inossidabile (inox) è un acciaio speciale, addizionato con Nichel, Cromo e altri metalli come il Molibdeno (la sigla 18/10 sta a indicare la quantità percentuale di Cromo e Nichel).
PRO
L’acciaio inossidabile è un materiale molto durevole in quanto solido e resistente alla corrosione. È il materiale più igienico poiché si lava con facilità, per questa caratteristica viene di norma utilizzato nelle mense.
CONTRO
L’acciaio è un cattivo conduttore di calore: la pentola tende a distibuire il calore in modo non uniforme. Questo problema si riduce aumentando lo spessore della pentola, ma in questo modo aumenta notevolmente il peso, l’altro problema dell’acciaio: una padella in acciaio è molto meno maneggevole di una in alluminio.
Le pentole di particolare pregio possiedono un fondo costituito da strati di acciaio e altri materiali che conducono meglio il calore, per aumentarne la conducibilità.
L’acciaio non è perfettamente inossidabile, con il tempo può scolorire e chiazzarsi ed è bene asciugarlo sempre con cura e non lasciarlo a contatto a lungo con come succo di limone, acqua salata, aceto.
 Alluminio
L’alluminio per alimenti deve essere puro al 99.5%.
PRO
L’alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo. Infatti è un materiale economico e un buon conduttore di calore (purché il fondo sia abbastanza spesso).
CONTRO
L’alluminio è un materiale poco resistente: una caduta sul pavimento è in grado di ammaccarlo. Può reagire con alcuni alimenti, per cui è consigliabile acquistarlo anodizzato o rivestito di materiale antiaderente.
L’alluminio anodizzato subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza meccanica e alla corrosione.
TEGAMI CON FONDO ANTIADERENTE IN CERAMICA
MOLTO EFFICACI E IGENICI  Pentole in rameUsato da oltre cinquecento anni, non è un caso che i migliori chef usino esclusivamente pentole in rame. Il rame ha una capacità di trasmissione del calore elevatissima e, di conseguenza, uniforme; l'omogenea distribuzione del calore permette una cottura che non aggredisce i cibi, preservandone le proprietà nutrizionali.
Inoltre, i cibi non si attaccano al fondo, la cottura è più rapida e rispettosa dei profumi e dei sapori.
Naturalmente, per ottenere i migliori risultati, non è sufficiente che una pentola sia in rame.
E' molto importante lo spessore della lamina.
La qualità della cottura, infatti, dipende molto dal calore accumulato sul fondo della pentola e quindi proporzionale allo spessore della lamina del fondo.
Occorre rispettare solo due regole: Adoperare solo utensili in legno per evitare di danneggiare la "stagnatura". Cuocere a fuoco bassissimo (il rame, ripetiamo, ha un'elevatissima conduzione del calore).
Se il rame viene lasciato all'umido, può originare il cosiddetto "verderame" che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte "stagnare" periodicamente da personale specializzato. Vale la pena comunque ricordare che esistono in commercio pentole in rame con l'interno foderato in acciaio inox.
Le pentole in rame si lavano con estrema semplicità, anche perché i cibi non si attaccano, evitando di usare prodotti abrasivi.
L'eventuale comparsa di aloni o macchie sulla stagnatura, dovuta all'acidità di alcuni cibi, non pregiudica la funzionalità e l'igienicità del prodotto.
La parte esterna, invece, con l'uso tende ad imbrunire. Per mantenerla splendente, di tanto in tanto, può essere lucidata con: aceto e sale o crusca. PENTOLE E PADELLE ANTIADERENTI  Padelle, tegami, wokRecipienti poco profondi a bordi svasati e bassi,
con manico lungo, usati principalmente per friggere
, saltare primi piatti, carne e pesce
. I tegami servono per cotture in forno o rapide su fiamma e sono dotati di due manici. Il wok è usato, invece, per cotture rapide e con pochi condimenti, oppure per friggere.
L'interno antiaderente, fatto con materiale di nuova generazione, resiste ai tagli e ai graffi.
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