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Mortara è un comune in provincia di Pavia, posizionato ai confini tra la Lombardia e il Piemonte. Probabilmente fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse nella zona, che probabilmente commissionariono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale.
Purtroppo, come vedremo, il salame d'oca di Mortara IGP è composto prevalentemente di carne di suino e contiene solo il 30% di carne di oca. Di fatto, come gusto non si discosta molto da un salume di maiale, se a questo aggiungiamo i poco salutari nitriti, possiamo concludere che il salame d'oca di Mortara è un prodotto davvero poco interessante per un buongustaio.
La zona di produzione del salame d'oca di Mortara è localizzata nel comune omonimo della provincia di Pavia.
È ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie.
L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi. La carne di suino presente nell'impasto proviene da animali che rispettano il disciplinare dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP.
Il salame d'oca di Mortara IGP
Il salame d'oca di Mortara si differenzia dai salami comuni poiché viene cotto. La sua elaborazione per il resto è del tutto simile agli altri tipi di salame: il trito di carni di oca (minimo 30%) e di maiale viene impastato con sale, pepe ed aromi di varia natura, oltre, purtroppo ai nitriti e ai nitrati. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno.
Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare.
Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale.
Il salame d'oca di Mortara Ecumenico
Questo salame è sicuramente più interessante di quello classico poiché è composto dal 100% di carne di oca, macinata, insaccato nel collo dell'oca e stagionato come un salame tradizionale, quindi non cotto. Questo consente ad alcuni produttori di utilizzare solo il nitrato (occorre però valutare la presenza di solo nitrato leggendo l'etichetta, poiché non vi è nessun disciplinare che tutela dall'assenza di nitrito), e quindi di proporre non solo un prodotto che si differenzia totalmente dagli altri salumi di maiale, ma che può anche essere introdotto nella propria alimentazione in quanto non contiene additivi dannosi.
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