Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionale come additivi per dare sapore ad un alimento.
Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in medicina, rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche per prevenire il cancro, o nell’ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l’aglio viene usato come vegetale nella cucina, e la noce moscata può essere usata come droga allucinogena.
Le spezie si distinguono dalle erbe da cucina: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.
ZENZERO
Dello zenzero in cucina si usa principalmente la radice fresca, o la sua polvere essiccata, ma anche i germogli, le foglie e le infiorescenze vengono consumati crudi o cotti.
Viene usato in gastronomia come spezia per il suo profumo pungente e il delizioso sapore leggermente piccante, ma anche in liquoreria, nell'industria della birra, nella produzione della frutta candita e di confetture. Nei paesi anglosassoni, oltre al suo vasto impiego nella produzione della birra, viene utilizzato anche per produrre il Gingerale, una bevanda analcolica e gassata preparata con lo zenzero, simile alla nostra acqua tonica.
Lo zenzero si abbina molto bene con carne, pollame, crostacei, pesce e cacciagione; è inoltre molto utilizzato per preparare torte, biscotti (specie quelli natalizi) e dolci secchi in genere; si usa per aromatizzare bibite (aperitivi e sciroppi), salse e creme.
ZAFFERANO
Lo zafferano viene usato nelle regioni mediterranee per insaporire piatti a base di riso e pesce come la paella, il risotto alla milanese, la bouillabaisse, ma da il meglio di se anche in preparazioni a base di carni bianche, pollame,vitello e frutti di mare, nonchè nella realizzazione di svariati dolci.
E' particolarmente indicato come condimento di verdure dal sapore delicato come le zucchine o il famoso radicchio di Treviso. Nelle regioni medio-orientali si utilizza anche nella realizzazione budini e dolci di riso, e in Gran Bretagna lo zafferano trova applicazione nelle preparazioni di torte e ciambelle tradizionali allo zafferano.
Oltre ad essere una spezia preziosissima, lo zafferano possiede parecchie proprietà organolettiche che lo rendono quasi un elisir di lunga vita.Pare che sia in grado di contrastare l'invecchiamento della pelle, favorire la digestione, abbassare la pressione e ridurre il colesterolo.
Visto l'importante contenuto di carotenoidi, inoltre, lo zafferano innalza le difese immunitarie; da non dimenticare è la convinzione secondo la quale, lo zafferano sarebbe un potente afrodisiaco in quanto in grado di agire sulle ghiandole surrenali stimolando così la produzione di adrenalina.
Altro aspetto importante è il fatto che lo zafferano non contiene calorie e quindi non aggiunge nessun tipo di grasso alle ricette di cui è ingrediente. Studi recenti hanno dimostrato che un utilizzo smodato di zafferano può provocare seri danni all'organismo quali gravi intossicazioni, emorragie interne, contrazioni uterine ed aborti. Ovviamente, se consumato secondo le dosi alimentari (pochi decimi di grammo a testa) lo zafferano non procura alcuna controindicazione, mentre provocano gravi disturbi le dosi superiori.
PEPE
E' ricco di tannini, amido, terpeni (lipidi, componenti essenziali di molte resine ed oli essenziali che conferiscono alle diverse piante il loro caratteristico aroma), pinene (composto aromatico che si trova nelle conifere), limonene (alchene che ha un caratteristico profumo di limone o di arancia), ecc. che tutte insieme gli conferiscono il suo straordinario aroma.
Con la macinazione perde il suo aroma pertanto, se si vuole assaporare al pieno la sua fragranza, è bene macinarlo al momento di servire in tavola con i classici "macinapepe" che non dovrebbero mai mancare nelle nostre cucine
SENAPE
Senape:
detta anche mostarda, esiste la varietà gialla e quella rosso-bruna; i semi danno un gradevole aroma ai cibi ai quali vengono aggiunti
Triturando e miscelando i semi di senape bianca con quelli di senape nera, viene prodotta la farina di senape o senape in polvere. Il gusto particolare della senape e' dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca: la prima, e' quella che da' il caratteristico sapore forte e pungente; la seconda, invece, non produce un gusto particolare, ma contribuisce a dare quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti; lasciando riposare per circa un quarto d'ora la farina di senape in acqua od altro liquido, si liberano tutte queste sostanze aromatiche.
La senape usata in Italia e' una salsa ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere, poi mischiati con altri ingredienti (quali ad esempio l'aceto di barbabietola e determinate spezie): e' ottima per accompagnare la carne, dandogli un gusto piacevolmente particolare e apportandovi pochissime calorie.
CANNELLA
Questa spezia, importata per la prima volta molti secoli fa, direttamente dallo Sri Lanka, è ormai di uso comune anche in occidente. Dopo essere stata ricavata dalla lavorazione del fusto e dai ramoscelli della pianta, essa assume la forma di rotolino, quasi fosse una pergamena; è possibile trovarla, specialmente in ambito culinario, sottoforma di finissima polvere.
La cannella dei nostri dolci non potrebbe essere di natura superiore: comprata nei mercati di spezie nel Sud Est Asiatico più volte all’anno, al fine che non si secchi mai per garantirvi la qualità migliore.
Il suo sapore pungente come i chiodi di garofano e secco, lascia un gusto pepato ma straordinariamente dolce.
Negli anni, sono stati riconosciuti alla cannella moltissimi poteri curatori. Tra tutti, ha la particolarità di diminuire il colesterolo. Usiamo la cannella come spezia per fare in modo che ci si possa rilassare, abbandonandosi sul morbido divano, degustando una torta di prugne con cannella e grappa o delle pere cotte con cannella e rosa. Questa spezia, che calma, rilassa e trasporta, permette di dimenticare una brutta giornata, un problema esistenziale, il freddo dell’inverno, …
Lasciatevi coccolare dai nostri dolci speziati di cannella e obliate il mondo reale, anche solo per dieci minuti, ne varrà la pena.
PEPERONCINO DE KAJENNA
Molti altri paesi se ne fanno un vanto: nel Senegal, si prepara lo Yassa, cioè del pollo condito con limone, cipolla e peperoncino rosso; il Nicaragua, invece un’insalata che farebbe resuscitare anche i morti, a base di sedano, avocado e peperoncino jalapeno. In Tunisia si prepara l’Harissa, salsa piccantissima, ed in Cina il Sambal, fatto con riso, uvetta, cannella e peperoncino.
Insomma, i suoi frutti, interi, a pezzetti o in polvere, vengono usati per dare sapore a moltissime pietanze; in Italia, le cucine che fanno maggior uso di peperoncino sono l’abruzzese e a calabrese, ma anche Puglia, Campania e Basilicata hanno alcune ricette dove il peperoncino è un ingrediente di spicco
CARDOMONO
cardamomo verde ha un gusto intenso e fortemente aromatico dal quale si differenzia il cardamomo nero che è più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta. Basta un piccolo baccello per insaporire un piatto. In India, i semi neri del cardamomo sono spesso un componente importante del garam masala e per insaporire il riso. In Cina sono utilizzati per aromatizzare piatti di carne arrostita e nel Vietnam sono usati come ingrediente nel brodo per la minestra di tagliatelle detta Phở.
Ingredienti Cardomomo verde
