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Corso

Apparecchiare la tavola ed organizzare il menu

Si parlerà di come organizzare un menu scegliendo le giuste portate, di come apparecchiare la tavola valorizzando gli spazi e gli oggetti disponibili e del galateo dello stare assieme per gustare al meglio il momento di convivialità.

Anche se quando invitiamo gli amici a casa possiamo contravvenire a qualche regola, è importante che queste si conoscano, però. Capita sempre un pranzo importante per il quali ci assalgono dubbi ai quali non sappiamo dare risposta. Ad esempio come abbinare i vini, chi deve mangiare per primo, come disporre gli ospiti e quale forchetta usare.

Il corso, della durata di un giorno, consentirà ai partecipanti di invitare i propri amici e gli ospiti importanti sicuri di aver predisposto ogni cosa perché il pranzo diventi il punto centrale di un momento di festa e gioia. Durante il corso vi saranno delle dimostrazioni pratiche e gli allievi eseguiranno degli esercizi in modo da migliorare la comprensione dei concetti illustrati.





La tavola deve essere grande abbastanza, in modo che i commensali siano a proprio agio; ma non deve neppure essere troppo grande, con distanze eccessive tra un invitato e l'altro, perche' questo potrebbe raffreddare la conversazione: in pratica il numero dei commensali e' proporzionale alle dimensioni della tavola, rotonda, ovale, rettangolare o quadrata che sia.

La tovaglia puo' essere di lino, di cotone, a disegni o in tinta unita, come si preferisce: l'importante e' che sia adatta per il genere di ricevimento, piu' o meno elegante, e che si accordi con i piatti; prima di mettere la tovaglia bisognerebbe coprire il tavolo con un mollettone per proteggerlo dal calore e per attutire il rumore di piatti e bicchieri. Al posto della tovaglia si possono usare le tovagliette all'americana, una per ogni commensale; per questo tipo di servizio bisogna avere un bel tavolo, ma il pericolo di rovinarlo e' molto maggiore rispetto a quando lo si copre con mollettone e tovaglia; anche se ne esistono di molto eleganti e' preferibile utilizzarle per occasioni informali, in famiglia o tra amici e, soprattutto, solo a colazione, mai a pranzo.

Per abbellire la tavola un centrotavola sara' di sicuro effetto; le composizioni di fiori o di frutta disposti artisticamente vanno bene su qualsiasi tavola, mentre per una serata particolarmente romantica e raffinata una coppia di candelieri e' l'ideale. Nella scelta del centrotavola occorre fare attenzione ad alcuni particolari: le composizioni devono essere basse e poco ingombranti per non ostacolare i movimenti e non impedire la vista ai commensali, e i candelabri devono essere alti, in modo che la fiamma ondeggiante non sia allo stesso livello degli occhi.

I piatti, posati su sottopiatti o direttamente sulla tovaglia, si dispongono ad uguale distanza l'uno dall'altro; se sono decorati con disegni, fregi, stemmi, questi devono essere rivolti verso il bordo del tavolo, in modo che la persona seduta possa vederli nella loro corretta posizione. Quando il servizio e' effettuato da uno o piu' camerieri si apparecchia un solo piatto (a pranzo se c'e' la minestra in brodo si mettono anche i piatti fondi o le tazze per il consomme') e i camerieri provvedono a cambiare i piatti per le altre portate; quando invece non c'e' servizio, si possono apparecchiare fino a tre piatti, per l'antipasto, il primo e il secondo; gli altri saranno a portata di mano su un tavolino o su un carrello; ovviamente il numero di piatti necessari varia a seconda delle portate del menu.

Anche il numero delle posate necessarie varia a seconda del menu; la loro posizione e' comunque fissa: alla sinistra del piatto le forchette, nell'ordine quella normale e quella da pesce; alla destra i coltelli, normale e da pesce, con la lama rivolta verso il piatto, e il cucchiaio da minestra; le posate da dessert si dispongono orizzontalmente davanti al piatto, la forchetta con il manico volto verso sinistra e il cucchiaio verso destra; tra i due puo' essere inserito anche il coltello da frutta nello stesso senso del cucchiaino. Oggi non si usa piu' apparecchiare le posate con i rebbi delle forchette e l'incavo del cucchiaio all'ingiu', un tempo invece questa disposizione era di regola per mostrare le cifre incise sulle posate.

I bicchieri vanno messi leggermente a destra del piatto davanti al coltello; devono essere almeno due, uno per l'acqua (piu' grande) e, alla sua destra, uno per il vino (piu' piccolo); se poi si servono piu' vini il numero dei bicchieri aumenta, ma vanno sempre posti a destra di quello per l'acqua (in questo caso, per l'acqua va bene anche un bicchiere senza stelo diverso dagli altri).

Il tovagliolo si posa sul piatto o a fianco delle posate: alcuni lo mettono a destra, altri a sinistra; per pranzi non molto importanti puo' anche essere piegato artisticamente e infilato in un bicchiere.

Il pane viene messo a tavola in appositi cestini portatane; a volte, anche se in Italia non e' molto frequente, si apparecchiano dei piattini per il pane, a sinistra del piatto davanti alle forchette.

Sulla tavola non possono mancare sale e pepe; per pranzi informali basta una sola saliera e un solo macinapepe, mentre nelle occasioni importanti viene apparecchiata una piccola saliera ed un portapepe accanto ad ogni posto o tra due piatti.
Altri oggetti come la formaggiera, la salsiera o le coppette lavadita (quest'ultime praticamente in disuso), vengono portati a tavola solo se e quando sono necessari. Al contrario, sono banditi portacenere e stuzzicadenti (quest'ultimi, ufficialmente, non esistono: non si mettono a tavola e tantomeno vanno richiesti al cameriere o alla padrona di casa; in pubblico non devono essere utilizzati durante il pasto, ne' dopo; chi ne avesse proprio bisogno deve rimandare le operazioni di scavo o rimozione appartandosi nel bagno!).
L'acqua, se minerale va lasciata nella sua bottiglia originale, se di rubinetto va servita in una caraffa. Anche il vino, se pregiato va servito nella sua bottiglia, se comune presentato nella caraffa; il vino rosso va aperto in anticipo per farlo "respirare" e togliere cosi' il tipico sapore di botte.

come segliere il bicchiere giusto








È a partire dal IV secolo a.C. che cominciano ad apparire contenitori di bevande in vetro realizzati da artigiani di Rodi, Alessandria d'Egitto, Sidone, della Siria e dell’Italia. Sono coppe di forma semisferica o conica, con o senza piede, ornate generalmente da costolature e fili. Ma è nel I secolo d.C. che i bicchieri possono essere prodotti su larga scala, allorché la scoperta della soffiatura libera e a stampo consente la fabbricazione di oggetti in serie. Sono bicchieri di forma cilindrica o troncoconica, decorati spesso con sfaccettature, gocce, bugne e fili a spirale, che si diffondono in tutte le province dell’impero.

Ma è intorno al 1820, negli Stati Uniti, che è stata inventata la tecnica dello stampaggio a pressa, che consentirà la produzione di massa dei bicchieri e, di conseguenza, il loro uso quotidiano e universale.




Esistono infinite varietà di bicchieri, ed è impossibile poterle enumerare tutte.

Oltre all’estetica è molto importante che i bicchieri siano robusti, sottili, pratici da pulire, con una buona stabilità, a stelo e incolori (altrimenti non si vede quello che c'è dentro!). Possono essere in vetro o in cristallo.

E’ importante sapere che per ogni tipo di bevanda esiste una tipologia, e quindi una diversa forma di bicchiere.






Ad esempio per i vini rossi, i bicchieri sono essenzialmente di due tipi. Il primo è il cosiddetto ballon, che si presenta grande e panciuto e viene impiegato per la degustazione dei vini piuttosto invecchiati, in quanto la forma larga del bicchiere gli dà modo di ossigenarsi. L'altro tipo di bicchiere ha una forma leggermente più sottile che viene generalmente impiegato per tutti gli altri tipi di vini rossi.








Per i vini bianchi le forme cambiano e diventano ancora più sottili, assumendo la forma di una campana rovesciata, mentre il collo del bicchiere è un po’ più stretto proprio dove si appoggia la bocca. Questi tipi di bicchieri sono appropriati per i vini bianchi maturi e dalle varie profumazioni, mentre per gli altri tipi di vini bianchi vengono adoperati i bicchieri dalla forma allungata e rotonda.








Invece il bicchiere per lo spumante e per lo champagne, è il flute, cioè bicchieri che hanno la forma di un cono rovesciato e allungato, capace di contenere la spuma del vino, e dalla bocca abbastanza larga ma non eccessivamente, per dar modo a chi beve di sentire i profumi del vino. Per i cosiddetti vini liquorosi vengono usati bicchieri più piccoli, che si stringono verso l'alto.








Per la birra invece, bisogna sapere che bere questa bevanda dal bicchiere giusto non è solo un fatto di galateo, ma il modo più funzionale per degustarla al meglio. Il bicchiere, infatti, consente la formazione della schiuma e, grazie alla sua trasparenza, permette di poter valutare e apprezzare la birra anche alla vista (colore, limpidezza, densità, qualità e quantità della schiuma, ecc.).

Un consiglio importante da non sottovalutare è che i bicchieri della birra vanno lavati e sgrassati accuratamente con detersivi idonei e conservati in zone arieggiate, lontane da fumi, odori e vapori. Prima del riempimento è opportuno risciacquarli, anche al fine di consentire che il sottile velo d’acqua sulle pareti faciliti lo scivolamento della birra e la formazione del perlage. Poiché esistono diversi tipi di birra, esistono diversi tipi di bicchieri per la birra.

Infatti, il bicchiere a tulipano è per la birra sfusa e in bottiglia; poi il classico boccale per birra (chope) è un bicchiere di forte spessore o recipiente in grès. Il suo nome varia a seconda della forma e della nazione. Poi ancora la staffa dalla forma a cono per la birra sfusa.




Il bicchiere per aperitivo invece è senza stelo, grande e alto; mentre quello per il whisky infine è largo, cilindrico e anch'esso senza stelo.




Quindi se avete invitati a cena, fate attenzione nello scegliere il bicchiere giusto a seconda del tipo di bevanda che offrirete.





Cucchiaio grande: per minestre in brodo; talvolta è usato come posata di supporto per mangiare la pasta lunga, in particolare dalla clientela straniera.

2 - Forchetta grande: per minestre asciutte e secondi piatti.

3 - Coltello grande: per secondi piatti.

4 - Cucchiaio piccolo: per dessert e alcuni antipasti.

5 - Forchetta piccola: per antipasti e dessert.

6 - Coltello piccolo: per antipasti e dessert.

7 - Coltello spalmaburro: è disposto sul piattino del pane, sul lato destro e con la lama verso sinistra; è utilizzato per spalmare il burro sul pane, com’è abitudine di molti clienti stranieri prima di iniziare il pasto.

8 - Forchetta da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

9 - Coltello da pesce: per secondi a base di pesce; può essere usato anche per gli antipasti di pesce.

10 - Cucchiaio gourmet (o da salsa): cucchiaio di media dimensione e di forma piatta, usato al posto del coltello nel servizio di preparazioni facili da tagliare e con molta salsa, in genere piatti di pesce e dessert.

11 - Coltello per bistecca: per il servizio di filetto, costate, bistecche e in tutte le occasioni in cui serve un coltellomolto tagliente.

La qualità delle posate argentate dipende dalla placcatura, cioè dallo strato di argento che ricopre la posata.
Attualmente si propende per un tipo di posata poco lavorata e di dimensione più piccola che nel passato (al contrario dei piatti che si tendono a usare più grandi); oltre che più economica, risulta più comoda per mangiare e più maneggevole per il lavoro del personale.
La tendenza moderna è quella di avere un assortimento più ridotto: ciò consente di ridurre le spese di acquisto e di rendere il lavoro del personale più agevole e rapido. Ecco dunque che in molti locali sono scomparse le posate da pesce (sostituite dalle posate grandi), il coltello spalmaburro (sostituito dal coltello piccolo), il cucchiaino per il gelato e tanti altri tipi di posate di uso minore. Qualche locale ha addirittura optato per posate più piccole e ha abolito le posate da dessert, utilizzando solo coltello, forchetta e cucchiaio grandi.
Non si può affermare a priori la correttezza o meno di queste scelte, che vanno analizzate in un contesto che consideri la tipologia del locale, del servizio e della clientela; si può tuttavia asserire che un ristorante classico e di lusso non dovrebbe mai optare per queste soluzioni e mantenere sempre una linea tradizionale di assortimento.
È importante, però, che un operatore conosca le varie realtà lavorative e impari a discernere; quando diventerà un responsabile avrà così acquisito tutte le nozioni per una scelta autonoma e ponderata





Cucchiaino lungo: per bibite e long drink.

2 - Cucchiaino (o paletta) da gelato: per il servizio di gelato e sorbetto.

3 - Cucchiaino da tè: per il servizio di tè, cappuccino, caffè filtro e alcuni dessert.

4 - Cucchiaino da caffè: per il servizio del caffè espresso; si usa anche per le uova alla coque.

5 - Forchetta per ostriche.

6 - Forchetta per dolci: per il servizio di dolci morbidi; di solito è sostituita da una forchetta piccola.

7 - Forchetta per lumache.

8 - Pinza per lumache: serve per mantenere fermo il guscio mentre si estrae la carne con l’apposita forchetta.

9 - Forchetta per crostacei (o forchetta estrattrice): per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per estrarre la carne dalle chele.

10 - Pinza per crostacei: per il servizio di crostacei nel loro carapace; si utilizza per spezzare le chele.




Mestolino per salse.

2 - Mestolo: per il servizio di minestre in brodo.

3 - Paletta da torta: per il servizio di dolci.

4 - Pinza per dolci: per il servizio di piccoli dolci

5 - Affettatartufi: per ottenere sottili lamelle di tartufo, ma anche di parmigiano o altro.

6 - Scavatore per ananas: per eliminare il centro del frutto dell’ananas.

7 - Raccoglibriciole: per la pulizia del tavolo (sono 3 modelli

AD OGNI TIPO DI CERIMONIA IL COLORE DEL TOVAGLIATO




















OGNI TIPO DI TESSUTO E COLORE ,METTE ALLEGRIA