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La cima di rapa è la parte verde ancora non fiorita della rapa (Brassica campestris varietà cymosa).
Le parti della cima di rapa commestibili sono le foglie, i “bottoni” fiorali ed i fiori.
Sono da consumarsi previa cottura ed hanno un sapore molto caratteristico, leggermente amarognolo e piccantino.
Utilizzo principale La cima di rapa può essere consumata in svariati modi: è ottima bollita (in abbondante acqua salata per 15 minuti) e condita con la vinaigrette, oppure semplicemente con olio e limone.
Cotta in padella: se le foglie e le infiorescenze sono piccole e tenere, metterle in una capace pentola senza altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio. Portare sul fuoco e far bollire a fuoco moderato per 15 minuti. Salare a metà cottura. La cima di rapa è indicata per accompagnare alimenti poco saporiti, come le patate o il tofu, infatti, grazie al suo particolare sapore, conferisce una piccola nota piccante.
Per essere usate come condimento per la pasta devono essere eliminate totalmente le foglie grandi esterne e bisogna teneresolo le foglie più tenere e il fiore interno (clicca per vedere l'ingrandimento della foto).
Ricette tradizionali Una ricetta classica della cucina pugliese sono le orecchiette con le cime di rapa. (Vedi la ricetta tradizionale).
Vedi: "Pasta fresca regionale: le orecchiette".
La pianta Si differenzia dalla rapa comune per il ciclo annuale e la radice fiittonante che non si ingrossa. All'inizio si sviluppa una rosetta di foglie lisce di colore verde medio-verde chiaro, in seguito si formano dei “bottoni” fiorali, spesso dischiusi, dai quali nascono dei piccoli fiori gialli.
Quando è completamente formata, la pianta della cima di rapa può avere un’altezza variabile da circa 40 centimetri ad un metro.
I fiori sono di colore giallo. Una volta aperti i fiori la qualità del prodotto è scarsamente commestibile.
Si semina, o si trapianta, in estate o all'inizio dell'autunno.
La raccolta si esegue in autunno, inverno o nella successiva primavera secondo la lunghezza del ciclo.
Le esigenze sono simili a quelle della rapa ma presenta una minore resistenza al freddo.
Origine e habitat E' un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.
La cima di rapa, in Puglia, che è la regione regina della coltivazione di questo ortaggio, è inserita nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali.
Nel nord Italia è invece un prodotto meno conosciuto, soprattutto perché non vi sono piatti tipici tradizionali legati alla cima di rapa come avviene nel meridione.
Varietà
Per quanto riguarda le varietà, le cime di rapa si possono classificare in base alla località in cui vengono coltivate (Cima di Castrovillari), in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima Natalina o cima Marzatica), oppure in base alla varietà precoce o varietà tardiva.
Le varietà in base alla lunghezza del ciclo sono: Quarantina, Sessantina, Novantina, Centoventina, o 120 giorni o Gennarese.
Nelle regioni settentrionali è consigliato adottare quelle più precoci (Quarantina, Sessantina) per poter raccogliere prima delle forti gelate invernali.
Nel centro-sud sono in commercio, oltre a quelle menzionate, varietà e selezioni che si possono trovare localmente, come Aprilatica e diverse altre.
Inoltre si fa una distinzione tra:
- Cima di rapa barese: ha il gambo più duro, ha tante foglie e delle infiorescenze; ottima lessata.
- Cima di rapa napoletana: ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero; ottima lessata.
I FRIARIELLI In Campania si trovano i friarielli, le infiorescenze appena sviluppate di una qualità di broccoli più piccoli, teneri e un pò amari. Sono molto simili alle cime di rapa e sono un piatto tipico della cucina napoletana e della cucina romana (a Roma sono chiamati broccoletti). Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, cime di rapa) anche in altre zone d'Italia, in Galizia e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese. I friarielli sono coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, e in minor misura nella fascia appenninica (province di Avellino e Benevento) e nell'agro nocerino-sarnese e nella piana del Sele.
Una volta erano coltivati anche nel capoluogo, in particolare sul Vomero, che era infatti noto come "'o colle d' 'e friarielle".
A Napoli sono tipici i friarielli con la salsiccia, con la quale vengono utilizzati come ripieno per panini, la pizza con salsiccia (in alcuni posti, è chiamata "pizza alla carrettiera"), soffritti nell'olio l'aglio ed il peperoncino.
Da non confondere con i friggitelli.
In dialetto campano, non napoletano, per friarielli si intendono anche, i peperoncini friarielli o friggitelli, cioè i peperoni piccoli verdi, che vengono fritti (vedi foto a sinistra).
Stagionalità Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale-invernale.
Vedi: "Tabella: frutta e verdura di stagione".
Reperibilità Più facile al centro e sud Italia che al Nord.
Come scegliere La cima di rapa va scelta con steli sottili e sodi, con pochi “bottoni” fiorali e priva dei fiori. Evitare di acquistare le cime di rapa se uno stelo molle e le foglie appassite.
Se servono per fare la pasta con le cime di rapa, prima di acquistarle (soprattutto se non vi trovate al centro o al sud Italia), verificate che all'interno il germoglio sia ben sviluppato. Quello che si usa infatti è il "fiore" interno e non le foglie esterne. ATTENZIONE: NON devono esserci i fiorelllini gialli sbocciati.
Mondare
le cime di rapa Eliminare le foglie grosse, tenendo solo le cimette e le foglie più tenere. Lavare abbondantemente sotto acqua fresca corrente, facendo attenzione che non resti della terra.
Calorie Per 100 gr di parte edibile: 27 Kcal
Proprietà
e valori nutrizionali Ne viene consigliato il consumo per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.
La cima di rapa contiene molto calcio, fosforo, vitamina C, Vitamina B2 e vitamina A oltre a una buona quantità di proteine, la cima di rapa, infatti, può essere un sostituto della carne.
La cima di rapa è consigliata alle donne in gravidanza, infatti contiene molto folato (sale dell’acido folico),che aiuta a prevenire la spina bifida nel neonato.
Celiachia Non contengono glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)
Conservazione Se consumata appena acquistata, la cima di rapa risulterà molto più saporita. La cima di rapa si conserva circa una settimana senza lavarla e chiusa in un sacchetto bucherellato di plastica, in frigorifero.
Dopo averle scottate in acqua bollente, e lasciate raffreddare, si può conservarle in congelatore in sacchetti di polietilene per alimenti.
Consiglio Per fare un condimento per la pasta a base di cima di rapa, praticare un taglio a croce sul fondo del gambo in modo che cuocia anche internamente.
Il nome Sono le cime, verdi di un tipo di rapa.
Anche dette Friarielli o broccoletti.
Nelle altre lingue Nel Nord America è conosciuta con i nomi di “broccoli raab”, “raab”, “rapa”, “rappini o rapini”, “spring broccoli” “italian turnip” e “taitcat”.
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